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大字 日期:2018-01-23 19:40:26 来源:南昌日报

"鲤鱼焙面"是开封的传统隹肴之一,久负盛名。焙面也称龙须面。

据《如梦录》记载:明清时,开封每年农历二月初二,称为"龙抬头","筵客吃龙须面,节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟,后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。

鲤鱼焙面也是鲁菜-豫菜经典名菜,由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。

关于鲤鱼焙面,还有一个传说

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传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身,"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。

其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。

那么做好这道菜的关键是什么,当然是鱼啦!还得是黄河大鲤鱼!

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中国鲤鱼有20多种,其中黄河鲤鱼以体形健美、肉嫩味鲜而冠居群首。它光洁可爱,色彩艳丽,金鳞赤尾,肉质细嫩,含蛋白质18%,脂肪9~12%,还含有人体所必需的多种氨基酸。

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金鳞赤尾的黄河鲤鱼,以郑州、开封一带鲤鱼最为名贵,这和它得天独厚的地理位置有关。

黄河中游地势平坦,流速减缓,河槽宽阔,上游冲下来的大量泥沙、树叶、草籽、虫类等物质多汇集于此。食性杂、生长快、繁殖能力强、适应性广的鲤鱼在这样水质肥沃、饲料丰盛、气候适宜的水域中成长迅速。

故在这一地带捕捞的鲤鱼,膘满肉肥,质嫩味美。

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食材:鱼(1000克左右)、细龙须面(500克左右)

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辅料:油,盐,葱,姜,糖,醋,清汤,绍酒,淀粉适量

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1、将经过初加工过的鱼洗净,两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火,添入花生油1500克,六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火几次。待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼滗油。

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2、洗净炒锅置旺火上,添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上,待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。

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3、炒锅置中火上,添入花生油。烧至五成热放入面条,炸成柿黄色捞出,盛于盘内,盖在鲤鱼上,即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。

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“糖醋熘鱼”味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

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[责任编辑:邱宇琛]

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